Nuovo cuoco milanese economico
, ponetevi un poco di peperone rosso tridato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
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friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con
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colore d'oro al forno o al testo e servitelo.
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4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto
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giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
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e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con
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colore e ben sortiti montateli sopra una salvietta e serviteli.
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25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino
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sopra una carta ne metterete un cucchiale in distanza a proporzione, e si fanno cuocere al forno assai temperato curandoli che non prendino troppo colore
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osserverà quanto si è detto per la geladina di maraschino come sopra al n. 90, se è mancante di colore coloritela coll’amaranto.
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dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
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di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d’arancio e scorza candida trida sopra un piatto al forno dolce, cotto e preso colore
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’ uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora preso colore la
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chiari d’uova alla neve, poco colore amaranto o altro colore che vi aggrada, mischiate il tutto con sveltezza, empite delle piccole cassettine di schiuma
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piacere e marcatelo con tresia a colore e confetti e mettetelo ad asciugate alla stuffa, frattanto con altra pasta di spagna o pasta di mandorle formate
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tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che
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206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colere verde di pistacchi, verde di limone
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Colore amaranto.
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, turatelo, bene e servitevene per dar colore.
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Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.
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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere
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Colore rosso.
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Colore arancio.
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev’essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa
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Colore di cioccolato.
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Colore di viola.
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Colore di coccioniglia.
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Colore pezza di levante.
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41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
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30. Fate prender il colore d’oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
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pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell’olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
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fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
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piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
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piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta
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, infarinatela, fatela friggere all’ olio e preso che abbia un bel colore d’ oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta
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di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d’ una salvietta e serviteli con
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, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
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all’ olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all’ olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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mancante di colore unitevi un poco di amarante e servitele.
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Accademia della crusca
